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狗不理包子:“天津三绝”之首

2020-02-28

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但凡去天津旅游的游客们都会忍不住要尝一尝这一道享誉世界的美食——“狗不理”包子。“狗不理”作为天津的百年金牌老字号,是中华饮食文化的典范之作。中外游客到天津没吃上狗不理包子,就等于到北京没登上八达岭长城,实为一件憾事。

狗不理包子是中国灿烂饮食文化中瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百四十多年的狗不理包子,经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被消费者誉为“津门老字号,中华第一包”。

“狗不理”包子的做法:

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀(根据个人口味适量加盐)

2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克

3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮

4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃

狗不理包子:“天津三绝”之首

烹饪小技巧:

此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

菜品特色:

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

“狗不理”包子的由来:

中国的天津有一家享誉津门,驰名海内外的包子店名——“狗不理”。据传这家包子店主姓高名贵友,乳名叫“狗仔”。据传,高贵友小时候的脾气很倔强,倔起来连小狗来逗都不理睬。因此,街坊邻居都取笑他,叫他做“狗不理”。后来,高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究,而且技艺十分独到;味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因而深受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后,“龙颜大悦”,不禁也大加赞赏。从此,这种包子“一登龙门,身价十倍”,也就闻名遐迩,生意越来越红火,慕名前来品尝包子的顾客与日俱增,常常令高贵友忙不过来。

后来高贵友突然急中生智,想出了一个经营新点子:在店内桌上放上几大箩洗干净的筷子,顾客们想买包子,先把零钱放进碗内,然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子,放下碗筷就离店,而高贵友忙得自始至终不说一句话。于是街坊邻里们都取笑他说:“狗仔卖包子,一概不理睬”。后来,好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”;把他制作的包子叫做“狗不理包子”,而高贵友也不表示异议。此店名一经传开,远近闻名,一直传至今天,可谓久盛不衰。

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